발효효소

현재 우리나라에서는 식물 및 산야초효소가 발효효소로 불리웁니다.

하지만 엄밀히 말하면 협의의 명명이고요.

사람이 섭취하는 모든 식품류나 약용물질은 모두 발효효소 만들수 있고 그 산물은 모두 발효효소로 부를 수 있습니다.

학술적으로 명백하게 구분 되어있는 것은 아니지만요.

 

발효효소의 정의는 식품이나 약용물질을 미생물을 이용하여 사람에게 유용한 물질(효소나 발효산물)로 변화시킨 먹거리나 기능성식품을 말한다고 할 수 있습니다.

사람에게 이로운지 해로운지가 발효의 기준입니다.

따라서 유해한 물질을 생산하는 것은 부패균이라 합니다.

 

발효의 기법은 당장(설탕 등 당류에 저장)과 염장(소금에 저장)하는 방법이 대표적인데요.

사람의 기호에 단백질과 지방(동물체)의 발효는 소금이 어울리고, 탄수화물류(식물체)에는 당류가 어울려서 이리 이용하는 것입니다.

하지만 식물체에도 염장을 이용하는 경우도 있습니다.

진핵미생물은 상대적으로 세균보다 커서(세포막이 삽투압에 견디는 능력이 더 좋아서), 삼투압을 이용하여 해로운 세균류는 억제하고 이로운 진핵미생물(균류나 혹은 곰팡이까지)을 생육시키는 방법입니다.

 

대표적인 발효미생물 균류로는 효모균, 유산균, 초산(식초)균, 바실러스균 등이 있는데 발효의 산물이 술, 요거트, 식초, 된장, 간장 고추장, 청국장 등 입니다.

 

발효효소의 우수성..

사람에게 필요한 효소는 소화효소와 대사(예를들면 호흡이나 호르몬 생성 등)효소가 있는데 음식물을 작은 분자단위로 잘게 분해하여 이용하기에 이미 분해되어 있는 발효식품이 사람에게 이롭다는 것이고요.

또한 사람도 내부소화장기에서 미생물을 이용하여 영양섭취를 하는데, 발효효소식품을 이용하면 이미 분해된 식품으로 손쉽게 영양을 섭취하기도 하지만 발효효소식품에 포함된 살아있는 건강한 미생물(삼투암 등 어려운 환경에 견디는 내성을 가진)이 장내 유익균의 균형을 바로 잡아주고 인체에 필요한 효소를 생산하여 주기에 이롭다 이리 말할 수 있겠습니다.

그러나 동남아의 어장(우리의 젓갈), 북구의 생 돼지고기 저온발효 등에서 보듯 반드시 식물체만 발효효소에 국한 되는 것은 아닙니다.

 

 

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